Calissons. Mazapán afrutado glaseado

Los calissons son unos dulces típicos navideños de Francia que consiste en un mazapán afrutado con un baño en glasa. Los originales tienen forma de almendra, el ingrediente principal de esta receta, pero como no tenía cortadores o moldes con esta forma ni ovalada, los hice como explicaba en la receta de donde saque este exquisito bocado. Un dulce con éxito asegurado para estas navidades.

Ingredientes:
• 300 g de almendra molida *
• 500 g de azúcar glas *
• 100 g de mermelada de melocotón o albaricoque
• 1 gota de extracto de almendra amarga o 1 cta. de agua de azahar *
• 1 cda. de zumo de limón
• 1 clara de huevo


* Verificar que tanto la almendra como la azúcar no contenga trazas de gluten o molerlas en casa. Usar agua de azahar en vez de extracto de almendra.

Elaboración tradicional:
En un bol, mezclamos la almendra molida, 300 g de azúcar glas, la mermelada y el extracto de almendra o el agua de azahar. Con las manos y mucha paciencia, vamos mezclando hasta conseguir una pasta suave. Si tenéis una amasadora podéis hacer este paso en ella, que es mucho más cómodo.
Poner la mezcla sobre un papel sulfurizado, forma con las manos una bola y aplanar con la ayuda de un rodillo. Tenemos que forma un cuadrado que quepa en un molde de 20×20, si es posible de silicona. Las medidas de molde pueden variar según lo que tengáis en casa, pensar que tiene que queda un grosor de 1 cm aproximadamente. Una vez formado el cuadrado, introducir en el molde presionando con las yemas de los dedos para que encaje bien y no quede hueco por los laterales.
Mezclar con una varilla los 200 g de azúcar restante, el zumo de limón y la clara de huevo. Tenemos que obtener una mezcla brillante y un poco espesa. Verter el glaseado sobre la masa anterior y dejar reposar un par de horas.
Pasado el tiempo, desmoldar y cortar con un cuchillo bien afilado en tiras finas de unos 2 cm de grosor, y luego podéis hacer dos cosas: o cortáis cada tira en cuadrados o realizáis cortes diagonales en ellas, para sacar la forma de un rombo. La primera manera es más cómoda y se aprovecha toda la masa. La segunda queda con una forma más similar a los verdaderos calissons pero es un poco más complicada y se desaprovecha una parte de la masa que va directamente al estómago de quien lo está cortando.
Una vez cortados, conservar bien tapados y dejar reposar un par de días antes de consumir.

Elaboración en Thermomix:
Echar en el vaso la almendra molida, 300 g de azúcar glas, la mermelada y el extracto de almendra o el agua de azahar. Mezclar varias veces programando 30 segundos en velocidad 4 y separando la mezcla de las paredes con la espátula. Debe de quedar una masa un poco compacta. Yo repetí este proceso cuatro veces.
Verter la mezcla sobre un papel sulfurizado, forma con las manos una bola y aplanar con la ayuda de un rodillo. Tenemos que forma un cuadrado que quepa en un molde de 20×20, si es posible de silicona. Las medidas de molde pueden variar según lo que tengáis en casa, pensar que tiene que queda un grosor de 1 cm aproximadamente. Una vez formado el cuadrado, introducir en el molde presionando con las yemas de los dedos para que encaje bien y no quede hueco por los laterales.
Lavar y secar el vaso. Echar los 200 g de azúcar restante, el zumo de limón y la clara de huevo. Programar 2 minutos en velocidad 3. Verter el glaseado sobre la masa anterior y dejar reposar un par de horas.
Pasado el tiempo, desmoldar y cortar con un cuchillo bien afilado en tiras finas de unos 2 cm de grosor, y luego podéis hacer dos cosas: o cortáis cada tira en cuadrados o realizáis cortes diagonales en ellas, para sacar la forma de un rombo. La primera manera es más cómoda y se aprovecha toda la masa. La segunda queda con una forma más similar a los verdaderos calissons pero es un poco más complicada y se desaprovecha una parte de la masa que va directamente al estómago de quien lo está cortando.
Una vez cortados, conservar bien tapados y dejar reposar un par de días antes de consumir.

Consejos y trucos:
• Otra manera de realizar los calissons es una vez aplananda la masa, en vez de colocarla en el molde, usar un cortador de galleta y realizar la forma deseada con esos cortadores. Dejamos secar durante un par de horas y luego glaseamos individualmente, mojando el mazapán en la glasa.
• Se conserva bien durante varios días en un bote hermético. Se puede envolver individualmente para que queden mejor presentados.

Fuente: Cookidoo

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