Canelones rellenos de bacalao al estilo espiritual

El bacalao espiritual es una receta portuguesa muy típica en la Semana Santa. Existe diferentes elaboraciones, la más clásica lleva el bacalao desalado, mantequilla, leche, queso, zanahoria y cebolla. Es una receta exquisita que en otra ocasión publicaré, pero en esta receta, he “tuneado” por completo el plato para convertirlo en un relleno para los canelones, y la verdad, el cambio ha sido un acierto!!

Ingredientes:
• 400 g de bacalao fresco
• Agua
• Sal
• 50 g de pan duro *
• 60 g de leche
• 25 g de mantequilla **
• Una hoja de laurel ***
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco ***
• Pimienta ***
• 20 láminas de canelones ****
• Queso rallado *****
Para la bechamel:
• 30 g de mantequilla **
• 50 g de harina ******
• 400 g de leche
• Sal
• Pimienta ***
• Nuez moscada ***


** Usar pan sin gluten
** Usar mantequilla con un mínimo de 80 por ciento de materia grasa y que no lleve fibras (Marca: Reny Picot, Puleva, Asturiana, Lorenzana,…)
*** Usar hierbas frescas y especias en granos (la pimienta y la nuez moscada), no comprar picadas o molidas pues pueden estar contaminadas.
**** Usar canelones sin gluten (Marcas: BiAglut, La santiña, Gallo, Schär, Fazion,…)
***** Usar queso rallado sin gluten (Marcas: Mozzarella de Hacendado, Emmental de Eroski, Quesos rallados de Spar,…)
****** Usar harina sin gluten, por ejemplo se puede usar 30 g de Maicena, para más información de cómo elaborar, mirar al final de la receta, en Consejos y trucos

Elaboración tradicional:
Blanquear brevemente el bacalao en una olla con abundante agua, sal y un chorreón de aceite de oliva. Retirar el bacalao en el momento que hierva, quitarle la piel, desmenuzarlo finamente y reservar. Reservar igualmente un vasito pequeño de agua de la cocción, unos 60 ml.
En un bol poner el pan duro troceado remojado en la leche.
En una sartén fundir la mantequilla acompañada de la hoja de laurel.
Picar la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo finamente, añadir a la sartén y rociarlas con un poco de aceite de oliva. Sofreír para que coja un poco de color.
Agregar el pan remojado con la leche y el agua reservada de la cocción del pescado. Rehogar durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
Introducir el bacalao, espolvorear perejil picado y pimienta y dejar cocinar unos minutos más. Reservar.
Preparar las láminas de canelones, cociendo tal y como ponga el fabricante o remojándolas, si son precocinadas, como se indique en el envase. Una vez cocida o humedecidas, colocarlas en un trapo de cocina para que absorba el agua sobrante.
Rellenar las láminas con la mezcla reservada y colocar en una fuente apta para hornos.
Para preparar la bechamel, fundir la mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y mezclar con varillas hasta que la harina coja color. Verter la leche, mezclada con un pellizco de sal, una pizca de pimienta y un poco de nuez moscada, y sin dejar de remover, cocinar hasta que espese. Volcar sobre los canelones y espolvorear una buena cantidad de queso rallado.
Precalentar el horno a 220º en modo gratinador.
Hornear 15 minutos aproximadamente, hasta que el queso coja un color dorado.

Elaboración en Thermomix:
Primero blanqueamos el bacalao, para ello, echar un litro de agua en el vaso, agregar sal y chorreón de aceite, colocar el cestillo y dentro del él, el bacalao. Programar 10 minutos en temperatura varoma a velocidad 4. Retirar el bacalao y el agua, reservando 60 ml de la cocción. Quitar la piel al bacalao y echar en el vaso vacio, triturar 5 segundos en velocidad 4. Reservar.
Lavar y secar el vaso, echar la mantequilla, la zanahoria pelada y en rodaja, la cebolla en cuarto, los dientes de ajo y un chorreón de aceite. Picar 5 segundos en velocidad 5 y luego, programar 8 minutos en temperatura varoma a velocidad cuchara.
Agregar el pan remojado con la leche y el agua reservada de la cocción del pescado. Rehogar 2 minutos en temperatura varoma a velocidad cuchara, sin el cubilete.
Introducir el bacalao, espolvorear perejil picado y pimienta. Programar 5 minutos en temperatura 100º a velocidad cuchara, sin el cubilete. Reservar.
Preparar las láminas de canelones, cociendo tal y como ponga el fabricante o remojándolas, si son precocinadas, como se indique en el envase. Una vez cocida o humedecidas, colocarlas en un trapo de cocina para que absorba el agua sobrante.
Rellenar las láminas con la mezcla reservada y colocar en una fuente apta para hornos.
Para preparar la bechamel, echar en el vaso la mantequilla y programar 1 minuto en temperatura 100º a velocidad 2. Añadir la harina y rehogar 1 minuto más en temperatura 100º a velocidad 2. Incorpora la leche, un pellizco de sal, una pizca de pimienta y un poco de nuez moscada. Mezclar 5 segundos en velocidad 7, luego programar 7 minutos en temperatura 100º a velocidad 4.
Precalentar el horno a 220º en modo gratinador.
Hornear 15 minutos aproximadamente, hasta que el queso coja un color dorado.

Consejos y trucos:
• Para realizar la bechamel sin gluten se puede realizar en la Thermomix, añadiendo todos los ingredientes en el vaso y programando 10 minutos en temperatura 100º a velocidad 4. Si la vais a realizar en forma tradicional, mezclar la harina con la leche y poner al fuego junto a la mantequilla, y sin dejar de remover en ningún momento, cocinar hasta que la masa espese. Luego añadí la pimienta, sal y nuez moscada. A veces, según qué tipo de leche se use, entera o desnatada, tendremos que añadir un poco más o menos de maicena. También se puede usar almidón de arroz en mismas cantidades a la de maicena. No usar maicena instantánea.
• Se puede usar bacalao desalado, tan solo hay que ponerlo en remojo entre 36 a 24 horas en el frigorífico, cambiándole el agua cada 6 u 8 horas, según como sean los trozos. Si usáis este tipo de bacalao, no hace falta blanquearlo.

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