Cocción de gambas, langostinos y cigalas

La gastronomía de mi ciudad tiene su punto fuerte en el pescado y el marisco. Y hablando del marisco, no hay mejor comida que disfrutar en Melilla que de unas maravillosas y sabrosas cigalas, gambas blancas o los famosos langostinos de la Mar Chica. En arroces, a la planchas, cocidas, al horno, al carbón,… de cualquiera de las maneras están para saltarse el protocolo y chuparse los dedos. Con esta entrada os enseño a cocerlos de una manera que saldrán perfectos, nada complicado de hacer, que tiene su truco en una salmuera con mucho hielo.

Ingredientes:
• 1 k de gambas, langostinos o cigalas
• Unos 6 litros de agua
• Unos 360 g de sal
• Hielo

Elaboración tradicional:
En una olla bien grande, hervir la suficiente agua para cocer el marisco (entre 3 a 4 litros) con sal (entre 40 a 60 gramos de sal por litro de agua).
Cuando hierva, echar suavemente las gambas, cigalas o langostinos. Dejar hervir entre 1 a 5 minutos, según el tamaño de las piezas (por ejemplo, si son gambas medianas con 1 o 2 minutos estarán listas) Normalmente están listos cuando la carne del marisco ha cogido un color mate.
Mientras hierve el agua, preparar una salmuera. En un recipiente grande, preparar dos litros de agua con 160 gramos de sal. Remover bien e incorporar media bolsa de cubitos de hielo industrial.
Pasado el tiempo de la cocción del marisco pasarlos bien escurridos de la olla a la salmuera.
Una vez se hayan enfriado (con unos minutos es suficiente), dejar secar el marisco sobre papel de cocina.
Meter en una fiambrera, taparlo y guardarlo en la zona más fría del frigorífico. A la hora de servir, sacarlo un poco antes para que no estén demasiados fríos, ya que el frío excesivo hace que pierda un poco de su sabor.

Consejos y trucos:
• Recomiendo cocer el marisco el mismo día que se compre, una vez cocido pueden estar perfectamente en el frigorífico incluso un par de días sin que pierda su sabor.
• Tanto las gambas como los langostinos y las cigalas, se pueden congelar una vez cocidas, tanto con su piel y cabeza como completamente peladas, ideales para ensaladas. Recomiendo congelarlas envasadas al vacio, las peladas tal cual en la bolsa y las que lleven su piel, primero colocarlas con cuidado en una bandeja de poliéster (de un corcho blanco)y luego envasarlas al vacio.
• Este tipo de marisco queda ideal acompañados de salsa tipo mayonesa o salsa rosa.

Fuente: Gastronomiaycia

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