Croquetas de bacalao y gambas

Si buscamos recetas de aprovechamiento, entre las primeras, siempre veréis las croquetas, pues son infinidades de variedades de rellenos las que nos podemos encontrar en el mundo gastronómico. Las de hoy están hechas con trozos de bacalao que me sobraron de unos buenos filetes de merluza fresca, donde solo necesitaba unos lomos gruesos, desechando la parte más fina de los filetes. Los recortes son ideales para usarlo de rellenos para las croquetas, y si encima le añadimos unas gambitas para enriquecerlo, pues obtenemos un resultado más sabroso. Esta receta nos viene ideal tanto para el confinamiento como para la cuaresma, y los ingredientes se puede sustituir por otros más al gusto o a lo que se tenga en la despensa, tal y como lo explico al final de la receta. Si queréis más ideas para usar como rellenos de croquetas o similares, echar un vistazo a estas recetas: Croquetas de butifarrón y queso, croquetas de espinacas y parmesano, croquetas de gambas al ajillo, croquetas de jamón york y huevo y mejillones tigres.

Ingredientes:
• 250 g de bacalao fresco o desalado
• 12 gambas frescas y peladas
• 65 g de mantequilla *
• 150 g de cebolla
• 50 g de vino blanco
• 75 g de harina de trigo *
• Sal
• Pimienta
• 500 g de leche
• Harina, huevo y pan rallado para rebozar *
• Aceite de oliva para freír


* Usar los ingredientes marcados sin gluten. Verificar que la mantequilla no lo contenga y usar pan rallado apto. Para la bechamel se puede usar maicena, farina de Shär, harina mix panificable, harina de arroz… misma cantidades. Para rebozar farina o harina de arroz.

Elaboración tradicional:
Con ayuda de una picadora o un cuchillo, picar el bacalao. Reservar en un bol y añadir las gambas troceadas.
En una cacerola, derretir la mantequilla y sofreír la cebolla picada, cuando empiece a coger color, agregar el bacalao y las gambas, rehogando un par de minutos.
Subir la temperatura y verter el vino, cocinar hasta que se evapore.
Bajar un poco el fuego y echar la harina. Tostarla sobre un par de minutos para que coja color.
Calentar la leche en el microondas y echar poco a poco a la cacerola sin dejar de remover hasta que consigamos un bechamel espesa. Salpimentar y volver a mezclar.
Una vez lista la bechamel, verter en una fuente y dejar reposar un día, introducido en el frigorífico, así cojera cuerpo.
Pasado el día, formar las croquetas con las manos engrasadas, enharinarlas y rebozar en huevo y luego en pan rallado. Podéis repetir los pasos de huevo y pan rallado para conseguir un rebozado más duro.
Freírlas en abúndate aceite caliente o congelarlas.

Elaboración en Thermomix:
Introducir en el vaso el bacalao y picar 5 segundos en velocidad 4. Reservar en un bol y añadir las gambas troceadas.
Sin lavar el vaso, echar la mantequilla y la cebolla en cuartos. Picar 4 segundos en velocidad 5 y luego sofreír 3 minutos en temperatura 120º (En TM31 a temp. Varoma) a velocidad 1.
Agregar el bacalao y las gambas y rehogar 2 minutos en temperatura 100º con giro a la izquierda y en velocidad cuchara.
Verter el vino blanco y programar 2 minutos en temperatura 100º con giro a la izquierda, en velocidad cuchara y sin el cubilete puesto.
Añadir la harina y rehogar 1 minutos en temperatura 100º con giro a la izquierda y en velocidad cuchara.
Salpimentar y echar la leche. Mezclar 5 segundos con giro izquierda y velocidad 4, luego programar 10 minutos en temperatura 120º (En TM31 a temp. Varoma) con giro a la izquierda y a velocidad 3.
Una vez lista la bechamel, verter en una fuente y dejar reposar un día, introducido en el frigorífico, así cojera cuerpo.
Pasado el día, formar las croquetas con las manos engrasadas, enharinarlas y rebozar en huevo y luego en pan rallado. Podéis repetir los pasos de huevo y pan rallado para conseguir un rebozado más duro.
Freírlas en abúndate aceite caliente o congelarlas.

Consejos y trucos:
• Para el relleno de las croquetas se puede usar cualquier tipo de pescado, si es posible blanco, y marisco. La mantequilla se puede sustituir por aceite, preferiblemente de oliva extra. La cebolla por puerros y la leche por caldo de pescado.
• Si no tenemos vino blanco, usar 40 gramos de agua con 10 gramos de un vinagre suave y una pizca de azúcar. Mezclar y usar.
• Si no tenéis huevo para rebozar las croquetas no pasa nada, se puede rebozar directamente en pan rallado, no quedará igual de crujiente pero estarán igual de buenas.
• Si os habéis quedado sin pan rallados y tenéis pan duro y una buena picadora, picar el pan a máxima potencia unos segundos. Obtendréis un pan muy rico para rebozar. También podéis usar esta técnica con copos de maíz o avena.
• Para que las croquetas no se abran durante la fritura, si la habéis congelado, tenéis que sacarla como 10 minutos antes. Luego hay que freírlo con abundante aceite calientey en tandas de 4 o 5 para que el aceite no se enfríe.
• Podéis usar una manga pastelera para formar las croquetas. Para ello, una vez hecha la bechamel verter sobre la manga pastelera, cerrarla con una pinza de cierre de bolsas y dejar reposar en el frigorífico. Para formar las croquetas solo tendréis que romper la boquilla de la manga y presiona suavemente.

Fuente: www.croketypot.blogspot.com

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