Ensalada de judías pintas

¿Quién dice que las legumbres solo son para comerla en invierno? Es verdad, que con los calores veraniegos, no es apetecible un puchero calentito con legumbres, incluso según las temperaturas que tengamos, este tipo de platos pueden ser poco recomendados. Pero, por suerte, las legumbres también son ideales para comerlas frías, y en ensaladas aportan nutrientes que hacen que sean un plato muy completo. Además, si vais con prisas, podéis ahorrar tiempo usando alubias o judías cocidas.

Ingredientes:
• 200 g de judías pintas o alubias
• Media cebolleta
• 1 pepino pequeño
• 12 tomatitos cherry
• Un buen puñado de aceitunas negras sin hueso
• Media bolsa de canónigos
• 1 lata pequeña de maíz dulce *
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico


* No usar maíz, ya que contiene gluten.

Elaboración tradicional:
Poner las judías o alubias en remojo en la víspera.
Al día siguiente, cocer las judías o alubias en abundante agua. Cocinar los primeros minutos a fuego fuerte y eliminar las impurezas, en forma de espuma, que salgan a la superficie. Pasado el tiempo bajar a fuego medio/alto, tapar y cocinar durante una hora aproximadamente. Si usáis olla rápida, con 17 minutos en presión 2, tenéis más que suficiente.
Mientras, cortar la cebolleta en juliana, el pepino pelado en dados, los tomatitos por la mitad y las aceitunas en rodajas. Mezclar en un bol junto a los canónigos y el maíz. Reservar.
Una vez cocidas las judías, pasar a un escurridor y enfriar con agua del grifo. Volcar sobre el bol con el resto de ingredientes reservado y mezclar.
Por último, aliñar con sal, aceite y vinagre. Dejar reposar en el frigorífico para que coja frío y servir.

Consejos y trucos:
• Para agilizar el tiempo de la receta, podéis usar judías o alubias cocidas, con un bote de 400 g tendréis suficiente.

Fuente: El monstruo de las recetas.es

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