Marmitako de bonito o atún

El marmitako es unos de los platos más conocido y exquisito de la cocina vasca, y como buena conocedora de esta cocina, mi amiga Conchi Cuervo me enseño esta receta típica de su bella tierra. Un plato de fácil elaboración, que en su tradición se hacía en una cazuela de barro pero con los nuevos tiempos se ha ido adaptando a diferentes ollas y robot de cocinas. A mí como más me gusta es con mi olla de cocción lenta, donde las patatas cogen todo el sabor del sofrito y el caldo queda exquisito, pero en cualquiera de sus versiones, este guiso o caldereta queda bastante buena. Quizás en el única versión que no me gusta es en Thermomix, y es por eso que no ponga la receta, aunque es fácil de adaptarla.

Ingredientes:
• 500 g de bonito o atún limpio de piel y espinas
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de tomate natural triturado
• 1 vasito de Txakoli o vino blanco
• Carne de 4 pimientos choriceros ó 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero en bote *
• Un trozo de pan duro **
• 500 g de patatas
• Caldo de pescado ***
• Sal


* Si se usa carne de carne de pimiento choricero en bote asegurar que no tiene gluten (Marcas: Ferrer, JR, El Sol,…)
** Usar pan sin gluten
*** Usar caldo de pescado casero o pastilla sin gluten (Marca: Knorr,…)

Elaboración tradicional:
Corta el atún o bonito en dados, reservar tapado en el frigorífico.
En una cazuela, pochar la cebolla troceada con un poco de aceite, cuando esté transparente, añadir los pimientos troceados y el ajo picado. Sofreír hasta que la verdura este tierna.
Añadir el tomate y el Txakoli o vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
Agregar el pimiento choricero y el pan desmigado. Mezclar hasta que el pan se haya integrado en el sofrito.
Pelar las patatas y chascarlas en trozos medianos, incorporarlas al sofrito y remover unos minutos.
Agregar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas y dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Probar y rectificar de sal.
Retirar del fuego, añadir el bonito cortado en tacos y tapar para que se haga con el calor del guiso. Dejar reposar cinco minutos y ya está listo para comer.

Elaboración en olla rápida:
Seguir los mismos pasos que la receta tradicional, pero cuando se añada el caldo, cerrar la olla y colocar la anilla en el 2. Cuando la olla empiece a pitar, bajar el fuego al mínimo y cocinar 10 minutos. Terminado el tiempo de cocción y se pueda abrir, rectificar de sal, agregar el atún, tapar y dejar unos minutos que se haga con el propio calor.

Elaboración en olla de cocción lenta:
Seguir los mismos pasos que la receta tradicional, cocinando el sofrito y las patatas en una cazuela, y volcando dichos ingredientes en la olla de cocción lenta junto al caldo caliente hasta cubrir las patatas. Programar 3 horas en temperatura alta (high) o 6 horas en temperatura baja (low). Terminado el tiempo de cocción, rectificar de sal, agregar el atún, tapar y dejar unos minutos que se haga con el propio calor.

Elaboración en FussionCook:
Realizar los mismo pasas que la receta tradicional pero en la cubeta con el menú FREIR.
Agregar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas, cerrar la olla, cancelar el menú en curso y programar menú GUISO, 10 minutos con la válvula en posición cerrada.
Cuando acabe el programa, despresurizar, situando la válvula en posición abierta. Rectificar de sal, agregar el atún, tapar y dejar unos minutos que se haga con el propio calor.

Consejos y trucos:
• Si el caldo ha quedado demasiado líquido, aplastar una o dos patatas con el tenedor y disolverlas. Si está muy espeso, añadir algo más de caldo de pescado.
• Si usáis un buen caldo casero, el plato queda espectacular.
• El Txakoli o Chacolí es un vino blanco de origen vasco. Hoy en día se puede encontrar fácilmente en el mercado pero si no lo encontráis podéis cambiarlo por un vino blanco afrutado.
• Chascar las patatas significa partirlas rompiendo el final de cada trozo. Primero cortamos un poco con el cuchillo y luego, con el propio cuchillo, separamos el trozo empujando y partiéndola. De esta manera liberamos el almidón de las patatas cuando se cuezan y hará de espesante natural en la salsa o caldo.
• Aunque en la receta tradicional no lleva zanahorias, a veces se las añado junto a las patatas, ya que a mi hijo les encanta.

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