Roscón de Reyes de Ibán Yarza

Me acuerdo del primer roscón de Reyes que hice, fue en la Thermomix y si lo tiraba al suelo podía correr el riesgo de que me rompiera las baldosas. El segundo ya me salió un poco más bueno, y sobretodo blando, pero pasado dos días estábamos en las mismas, corrías el peligro de quedarte sin dientes. Así estuve unos tres años más probando y volviendo a probar, hasta que un día vi un programa de cocina, Robin Food, y en ella salía como invitado Ibán Yarza, realizando un roscón de Reyes amasado a mano. Lo hice ese año y aunque me resulto muy cansado el amasarlo a mano, comimos el mejor roscón que hemos probado en nuestra vida. No sé cuánto dura blando, pues antes de que se ponga duro, hemos acabado con él. Puedo decir que a nosotros como máximo nos ha durado cinco días y aun estaba blando. Desde entonces siempre hago esta receta, la adapte a la KitchenAid pero los resultado no me gustaron y al final lo terminé amasando a mano. En la Thermomix no me sale pero este año lo he adaptado a la panificadora y sale genial! Vamos con la receta.

Ingredientes:
Ingredientes de la masa madre:
• 100 g de harina de fuerza
• 60 g de leche tibia
• 2 g de levadura de fuerza
Ingredientes de la masa fina:
• La masa madre
• 330 g de harina de fuerza
• 15 g de levadura de fuerza
• 5 g de sal
• La ralladura de medio limón
• 60 g de leche hervida con una rama canela y cáscara de cítricos
• 30 g de miel
• 3 cucharillas de ron
• 2 cucharillas de agua de azahar
• 2 huevos tamaño M a temperatura ambiente
• 80 g de azúcar
• 110 g de mantequilla
Ingredientes de la decoración:
• Naranja confitada (receta abajo del todo)
• Almendras laminadas
• Guindas
• Azúcar
• Una yema de huevo para pincelar
• 500 ml nata montar o nata montar con tres cucharadas de cacao puro en polvo

Elaboración tradicional:
Hacer la masa madre, mezclando la leche tibia con la levadura y añadiéndola en un bol con la harina, mezclar con una cuchara o las manos, creando una masa fina. Dejar fermentar media hora en el mismo bol, tapado con un film transparente. Pasada la media hora, reservar en el frigorífico hasta la mañana siguiente.
Realizar la infusión de leche para que al día siguiente no esté caliente. Calentar en una cacerola hasta que hierva la leche (un poco más de la cantidad que se pide en la receta) con las cáscaras de un limón y de una naranja, junto a una rama de canela. Reservar en el frigorífico y al día siguiente colar la leche necesaria.
Al día siguiente mezclar en un bol la masa madre troceada en pequeñas porciones junto a la harina, la levadura desmenuzada, la sal, la ralladura del limón, la leche, la miel, el ron, el agua de azahar y los huevos. Mezclar con las manos en el bol y después amasar en la mesa de trabajo unos 5 minutos. La masa tendrá una consistencia más bien seca.
Añadir la azúcar en tres veces, amasándola hasta que se note que el azúcar se ha integrado a la masa, que no quede una masa granulosa. Si se queda muy pegajosa, amasar hasta conseguir que no se pegue, o dejarla reposar unos 10 minutos tapada con un trapo y luego volver a amasar.
Finalmente añadir la mantequilla fría, en este último amasado se puede tardar en conseguir una buena masa entre 15 a 25 minutos, si se nota la masa demasiado blanda, se puede dejar reposar otros diez minutos tapada. Se debe de quedar una masa suave y que no se pegue a la mesa de trabajo. Se puede usar una espátula de amasar pan, la cual hará más cómoda el último amasado.
Dejar levar tapada con film durante un par de hora o un poco más, tiene que doblar el volumen.
Una vez fermentada la masa, desglasar suavemente y bolear. Dejar reposar 15 minutos nuevamente tapada, así la masa quedará relajada y luego podrá trabajarse mejor ya que no tenderá a contraerse.
Untar las manos con unas gotas de aceite y dar forma de roscón a la masa, realizando un agujero en el centro de la bola y alargando éste hasta que quede una rosca grande y fina. Depositar en la bandeja de horno forrada con papel sulfurizado , abrir el roscón hasta que quede lo mas pegado a las paredes de la bandeja. Debe de quedar un buen agujero, ya que luego a levar y hornear, el agujero tenderá a cerrarse. Tapar y dejar levar otras dos horas. Una buena idea es dejar reposando en el frigorífico toda la noche, para ello, primero dejar levar 30 minutos y luego meter en el frigorífico, tapada con un trapo y un film y hornear al día siguiente, que podría ser el día de Reyes.
Una vez que haya fermentado por segunda vez, pincelar con la yema batida, adornar con azúcar humedecida, naranjas confitadas, cerezas en almíbar y almendras laminadas.
Hornear en el horno precalentado a 180º en temperatura arriba y abajo y con un cuenco de agua en la parte inferior. Colocar el roscón en la segunda guía empezando por debajo y hornear 20 minutos, pasado ese tiempo, bajar la temperatura a 170º y poner el ventilador del horno con la temperatura arriba y abajo. Hornear entre 8 a 10 minutos.
Dejar enfriar y rellenar con nata montada o trufa (nata con cacao en polvo)

Elaboración en panificadora:
Hacer la masa madre, mezclando la leche tibia con la levadura y añadiéndola en un bol con la harina, mezclar con una cuchara o las manos, creando una masa fina. Dejar fermentar media hora en el mismo bol, tapado con un film transparente. Pasada la media hora, reservar en el frigorífico hasta la mañana siguiente.
Realizar la infusión de leche para que al día siguiente no esté caliente. Calentar en una cacerola hasta que hierva la leche (un poco más de la cantidad que se pide en la receta) con las cáscaras de un limón y de una naranja, junto a una rama de canela. Reservar en el frigorífico y al día siguiente colar la leche necesaria.
Al día siguiente añadir a la cubeta de la panificadora los ingredientes en el siguiente orden: leche, ron, agua de azahar, huevos, miel, azúcar, sal, ralladura, harina, masa madre y levadura. Programar el menú de amasado mas levado y estar pendiente de cuando se acabe el tiempo de amasado (suele ser sobre media hora). Cuando haya pasado el tiempo, parar la panificadora, agregar la mantequilla fría en tacos y volver a programa de nuevo el mismo tipo de menú, desde el principio, dejándolo esta vez hasta el final.
Una vez fermentada la masa, desglasar suavemente y bolear. Dejar reposar 15 minutos nuevamente tapada, así la masa quedará relajada y luego podrá trabajarse mejor ya que no tenderá a contraerse.
Untar las manos con unas gotas de aceite y dar forma de roscón a la masa, realizando un agujero en el centro de la bola y alargando éste hasta que quede una rosca grande y fina. Depositar en la bandeja de horno forrada con papel sulfurizado , abrir el roscón hasta que quede lo mas pegado a las paredes de la bandeja. Debe de quedar un buen agujero, ya que luego a levar y hornear, el agujero tenderá a cerrarse. Tapar y dejar levar otras dos. Una buena idea es dejar reposando en el frigorífico toda la noche, para ello, primero dejar levar 30 minutos y luego meter en el frigorífico, tapada con un trapo y un film y hornear al día siguiente, que podría ser el día de Reyes.
Una vez que haya fermentado por segunda vez, pincelar con la yema batida, adornar con azúcar humedecida, naranjas confitadas, cerezas en almíbar y almendras laminadas.
Hornear en el horno precalentado a 180º en temperatura arriba y abajo y con un cuenco de agua en la parte inferior. Colocar el roscón en la segunda guía empezando por debajo y hornear 20 minutos, pasado ese tiempo, bajar la temperatura a 170º y poner el ventilador del horno con la temperatura arriba y abajo. Hornear entre 8 a 10 minutos.
Dejar enfriar y rellenar con nata montada o trufa (nata con cacao en polvo)

Consejos y trucos:
• Se puede hacer la naranja confitada, es muy fácil. Corta la naranja finamente en rodaja de unos 5 milímetros (se puede usar una mandolina). Desechar los culos y reservar el resto. En un cazo calentar el agua con el azúcar y cuando hierva, añadir las rodajas de la naranja. Dejar cocinar durante una hora en temperatura baja, sin remover. Pasado el tiempo, sacar las rodajas y dejar secar en una rejilla. Por cada naranja hay que echar en el cazo 200 g de azúcar y 100 ml de agua. Se puede conservar en un tarro de cristal con el propio almíbar.
• El cuenco de agua en el horno es para que el roscón quede más blando.
• Recomiendo usar nata vegetal para rellenar los roscones, primero porque queda más dura que la nata normal y con el peso del roscón, esta nata aguanta perfectamente. Segundo porque puede conservarse una vez montada fuera del frigorífico sin que se estropee, por lo cual el roscón no hace falta meterlo en el frigorífico, que tiende a secarse y endurecerse.

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