Solomillo Wellington con puré de sobrasada

Se denomina Wellington a un plato de hojaldre relleno con carnes o pescados, siendo uno de los más clásicos y conocidos los realizados con solomillos. En esta ocasión, la receta la encontré en la primera edición de Masterchef, y la verdad es que es una de las que más me han gustado en sabor. Para acompañar, hice este puré de sobrasada, que la da intensidad al plato y va de maravilla con el solomillo. Un plato ideal para las navidades, además de que parte de los pasos se pueden preparar con antelación.

Ingredientes:
Para los solomillos:
• 2 solomillos de cerdo o buey
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla *
• Mostaza a la antigua **
• 250 g de chalotas
• 200 g de champiñones frescos
• 1 vaso de coñac o vino oloroso tipo Jerez
• 1 trufa
• 3 cucharadas bien colmadas de foie de pato a temperatura ambiente
• 18 lonchas de beicon ***
• 3 láminas de masa de hojaldre rectangulares ****
• 2 yemas de huevos
Para el puré:
• 600 g de patatas
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• 50 g de mantequilla *
• 60 g de sobrasada *****
• Sésamo negro


* Usar mantequilla natural, no margarina
** Usar mostaza sin gluten (Marcas: Hacendado, Carbonell, …)
*** Usar beicon sin gluten (Marcas: Oscar Mayer, Cotte Inglés, Día …)
**** Usar hojaldre sin gluten (Marcas: Carrefour, Hacendado, Buitoni,…)
***** Usar sobrasada sin gluten (Marcas: El Zagal, L’illa de Mercadona,…)

Elaboración de los solomillos:
Para hacer los solomillos, eliminar las zonas grasas y dividirlos, cada uno, en tres trozos. Salpimentar y sellar en una sartén con un poco de aceite bien caliente y con unos trozos de mantequilla. Dorar los solomillos, rociándolos continuamente con la mantequilla derretida. Reservar en una fuente con papel absorbente y pasado unos minutos, quitar el papel, rebozarlos con un poco de mostaza y dejar reposar en el frigorífico.
En la misma sartén y con el propio aceite, pochar las cebollas francesas cortadas finamente, cuando tenga un tono transparente, añadir los champiñones muy picados. (Tanto las cebollas como los champiñones se pueden picar en la Thermomix, la cebolla 5 segundos en velocidad 4, y los champiñones 4 segundos en velocidad 4)
Cocinar la mezcla hasta que se absorba el líquido de los champiñones, añadir el vaso de vino o coñac y flambear o dejar reducir el alcohol. Rehogar la mezcla hasta que quede espesa e incorporar la trufa rallada y el foie. Mezclar hasta que el foie se integre a la mezcla, apagar el fuego y reservar hasta que enfríe. Si ha quedado con un poco de líquido, dejar reposando en un colador para eliminarlo.
Para montar los solomillos, cortar un trozo de film transparente, colocar tres lonchas de beicon a lo largo y montadas una encima de la otra, untar sobre el beicon una capa ligera de la mezcla reservada y por último, colocar un trozo de solomillo. Con ayuda de film, enrollar y presionar para que quede lo más compactado posible. Repetir los pasos con cada trozo de solomillo. Dejar reposando los solomillos un mínimo de media hora envuelto en el propio film en el frigorífico.
Pasado el tiempo,procedemos a envolver los solomillos en el hojaldre. Extender el hojaldre y cerrarlo como si fuera un libro para poder dividirlos en dos partes iguales, una vez sepamos cual es la mitad, cortar. Repetir con el resto de las láminas.
Quitar el film de los solomillos y colocar una porción en cada mitad de hojaldre. Eliminar el posible exceso de masa, dejando solo el justo para cerrar el solomillo y reservar esos recortes para la decoración.
Untar por todos los filos de la masa un poco de yemas batidas (se puede añadir a las yemas un poco de clara) y cerrar, envolviendo por completo el solomillo. Decorar con la masa sobrante la superficie del hojaldre y pincelar con las yemas.
Dejar los solomillos envueltos en el frigorífico mientras se calienta el horno a la temperatura de 200º, unos 20 minutos, así el hojaldre subirá más. Cocinar hasta que el hojaldre coja color, entre unos 20 a 30 minutos.

Elaboración del puré en modo tradicional:
En una olla con agua y un chorreón de aceite, cocer las patatas hasta que este blanda. Pasar por un pasapuré y mezclar con la sal, la mantequilla y la sobrasada fundida en el microondas. Reservar en una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada.
Emplatar cada plato con una porción de solomillo y unas montañitas de puré con sésamo espolvoreado.

Elaboración del puré en Thermomix:
Colocar la mariposa y echar en el vaso 400 g de agua, un chorreón de aceite y las patatas peladas y en trozos pequeños. Programar 20 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Pasado el tiempo, quitar parte del agua (como un buen cucharón sopero), e incorporar la sal, la mantequilla y la sobrasada. Mezclar 30 segundos en velocidad 3. Reservar en una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada.
Emplatar cada plato con una porción de solomillo y unas montañitas de puré con sésamo espolvoreado.

Consejos y trucos:
• Esta receta es para seis personas.
• Para dorar la carne, intentar tener los solomillos a temperatura ambiente un mínimo de una hora.
• Solo hay que dorar los solomillos, no se deben de cocinar por dentro, por lo que no hay que dejarlos mucho tiempo en la sartén.
• Se podría realizar los pasos del relleno que acompaña al solomillo en la Thermomix, pero no lo aconsejo, pues no evaporar el líquido de la misma manera que haciéndolo en una sartén. Eso sí, podéis usarla para picar las cebollas y los calabacines.
• Para cerrar los solomillos con el hojaldre, hacer como si estuvierais envolviendo un paquete, intentado quitar todo el exceso de masa de hojaldre que sobre. La unión de la masa de hojaldre que quede en la parte inferior, para que no se vea a simple vista. La decoración podéis realizarla de muchas maneras diferentes, en mi caso solo hice unas tiras finas que van puesta en diagonal. Pegar la decoración con yema batida.
• Para el puré, si os gusta el sabor intenso de la sobrasada, podéis probar a añadirle un poco más, si es lo contrario, echar menos. Es cuestión de probar e ir añadiendo más o menos.
• La carne y relleno de la misma se puede realizar un día antes y tener reservados en los film transparentes en el frigorífico. El día de la comida o cena, un par de horas antes, envolver los solomillos y reservar nuevamente en el frigorífico hasta el momento del horneado.
• El puré de sobrasada igualmente se puede hacer un día antes y guardarlo en el frigorífico, en una fiambrera con tapadera y con un film transparente pegado al propio puré, para que no haga costras. Antes de servir, calentar en el microondas. También se podría guardar en la propia manga pastelera pero con una boquilla que fuera de plástico, ya que si es de metal, no se puede calentar en el microondas.
• Para el puré, usar una buena manga pastelera de plástico duro, ya que al calentarse el puré, si es fina, se puede romper. Y tener cuidado que os podéis quemar.

Fuentes: Masterchef y cocinaconana.com

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