Vasitos de emulsion de patatas violetas y blancas con pulpo

Los vasitos de emulsión es un entrante muy conocido, sobre todo en los grupos de cocina de Thermomix. Es un plato estrella, por su fácil elaboración y por el rico sabor que tiene. En mi caso, hice una modificación de la receta original, introduciendo las patatas violetas, una variedad de la patata clásica con el mismo sabor pero con un colorido muy bonito que se tramite al plato. La idea original no es mía, sino de una conocida de un grupo de cocina, María Rodríguez, una gran cocinera.

Ingredientes:
• Agua
• 2 hojas de laurel
• 300 g de patatas blancas para cocer
• 300 g de patatas violetas
• 240 g de nata para montar
• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta molida
• 300 g aprox. de pulpo cocido cortado en rodajas
• Pimentón dulce *
• Aceite de oliva virgen extra para el pulpo
• Sal negra en escama


* Usar pimentón de denominación de origen la Vera o de Murcia envasado, no a granel.

Elaboración tradicional:
Cocer con agua y laurel y por separado los dos tipos de patatas, peladas y troceadas. Cuando estén tiernas, retirara del fuego y dejar reposar en escurridores.
Con la ayuda de una batidora, triturar primero las patatas blancas con 120 g nata, 20 g de aceite, una pizca de sal y la pimienta. Batir hasta que todos los alimentos estén integrados y quede una crema suave. Reservar en una manga pastelera.
Repetir los mismo pasos con los mismos ingredientes y cantidades con las patatas violetas y reservar en otra manga pastelera.
Para montar los vasitos, primero echar una parte de la emulsión de patatas violetas con ayuda de la manga, luego la misma cantidad de emulsión de patatas blancas y por último colocar unas rodajas de pulpo.
Condimentar el pulpo con pimentón dulce, aceite de oliva y sal en escama al gusto y servir.

Elaboración en Thermomix:
Echar en el vaso 1.5 l de agua y las hojas de laurel. Programar 12 minutos en temperatura 100º a velocidad 1.
Agregar la sal, colocar el cestillo con las patatas blancas cortadas y peladas y cocer 20 minutos a temperatura varoma en velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, retirar las patatas del cestillo. Reservar.
Colocar en el cestillo las patatas violetas cortadas y peladas y cocer 20 minutos en temperatura varoma a velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, retirar las patatas del cestillo y tirar el agua de cocción.
Echar dentro del vaso vacío, las patatas cocidas blancas, 120 g nata, 20 g de aceite, una pizca de sal y la pimienta y emulsionar 3 minutos en temperatura 70º a velocidad 4. Reservar la mezcla dentro de una manga pastelera.
Repetir los mismo pasos con los mismos ingredientes y cantidades con las patatas violetas y reservar en otra manga pastelera.
Para montar los vasitos, primero echar una parte de la emulsión de patatas violetas con ayuda de la manga, luego la misma cantidad de emulsión de patatas blancas y por último colocar unas rodajas de pulpo.
Condimentar el pulpo con pimentón dulce, aceite de oliva y sal en escama al gusto y servir.

Consejos y trucos:
• Los purés se pueden tener elaborados con antelación y calentar antes de servir en el microondas. Si lo vais hacer así, las mangas pasteleras deben de ser de un plástico duro, resistente al calor y no llevar boquillas metálicas.
• También lo podéis calentar en el propio vaso, para ello, los vasos deben de ser de cristal.

Fuente: velocidadcuchara.com

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