Vieiras gratinadas al cava

En mi casa, las navidades pasadas fueron la primera vez que comíamos vieiras, un molusco de aguas gallegas que son difíciles de encontrar en mi ciudad, exceptuando las que venden congeladas. Encontré esta receta navegando por internet y puedo decir que acerté en dicha elaboración, pues el resultado fue un plato deliciosamente suave y ligero. Para las fiestas puede ser un plato de diez, ya que no son complicadas de preparar y además se puede hacer con antelación y reservar en el frigorífico o en el congelador (ojo, si las vieiras son frescas), dando el toque de horneado antes de comerlas. Animaros!

Ingredientes:
• 4 vieiras
• 300 g de gambas
• 100 g de cebolla
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 125 g de cava
• 15 g de mantequilla sin sal *
• 25 g de harina de trigo *
• 125 g de leche
• Pimienta
• Perejil fresco
• Queso rallado para gratinar *
• Pan rallado *


*Usar mantequilla, no margarina ni mezclas. Verificar que el queso no contiene gluten, o rallarlo en casa. Sustituir la harina de trigo por maicena, misma cantidades (en Consejo y trucos, al final de la receta, pongo como debe de cocinarse) Usar pan rallado apto para celiaco.< span>

Elaboración tradicional:
Separar las vieiras de sus conchas y eliminar los corales (la parte naranja). Cortar en trozos pequeños la carne de vieiras y reservar.
Pelar las gambas, reservando las pieles y cabezas, y trocear los cuerpos en pequeños trozos. Reservar.
En una cacerola, echar las pieles y cabezas de las gambas con un poco de aceite, rehogar unos minutos y luego añadirle el cava, y llevar a ebullición. Cuando haya pasado el tiempo, colar el líquido presionando las cabezas de las gambas para que salga el jugo y reservar.
Mientras, rehogar en una sartén la cebolla finamente picada con un poco de sal y una cucharada de aceite. Agregar las gambas y rehogar unos minutos. Apartar del fuego y reservar.
En la misma sartén, realizar la bechamel. Derretir la mantequilla y agregar la harina, tostándola sin dejar de remover. Cuando la harina haya cogido color, agregar poco a poco, primero la leche, y luego el fumet, ambas cosas se va vertiendo en la sartén mientras removemos la mezcla. Salpimentar al gusto y seguir cocinando sin dejar de remover hasta que la mezcla espese.
Agregar la carne de las vieiras, las gambas y perejil fresco picado, mezclar con una espátula y rellenar las conchas con la mezcla.
Espolvorear un poco de queso y de pan rallado y gratinar en el horno unos minutos a 250º, modo grill.
Listo para servir.

Elaboración en Thermomix:
Separar las vieiras de sus conchas y eliminar los corales (la parte naranja). Cortar en trozos pequeños la carne de vieiras y reservar.
Pelar las gambas, reservando las pieles y cabezas, y trocear los cuerpos en pequeños trozos. Reservar.
Echar en el vaso la cebolla en cuartos, un poco de sal y 20 g de aceite. Picar 4 segundos en velocidad 5 y luego sofreír 6 minutos en temperatura 120º (En TM31 en temp. varoma) a velocidad 1. Agregar las gambas y rehogar 2 minutos en temperatura 120º (En TM31 en temp. varoma) a velocidad cuchara con giro a la izquierda. Reservar.
Sin lavar el vaso, echar las pieles y cabezas de las gambas y 15 g de aceite. Programar 5 minutos en temperatura 120º (En TM31 en temp. varoma) a velocidad 1. Verter el cava y programar 6 minutos en temperatura 100º a velocidad 2. Pasado el tiempo, colar el líquido, presionando las cabezas de las gambas para que salga todo el jugo. Reservar.
Lavar el vaso y echar la mantequilla, programar 2 minutos en temperatura 100º a velocidad 2.
Incorporar la harina y tostar 1 minuto en temperatura 100º a velocidad 2.
Verter la leche y el fumet reservado, salpimentar y mezclar 5 segundos en velocidad 7. Luego, programar 10 minutos en temperatura 100º a velocidad 4.
Agregar la carne de las vieiras, las gambas y perejil fresco picado, mezclar con la espátula y rellenar las conchas con la mezcla.
Espolvorear un poco de queso y de pan rallado y gratinar en el horno unos minutos a 250º, modo grill.
Listo para servir.

Consejos y trucos:
• Siempre y cuando las vieiras se hayan comprado fresca, este plato se puede elaborar y congelar, dándole el toque de horneado ante de comerlo.
• No tiréis el coral de las vieiras, se pueden usar para hacer una salsa o una vinagreta para acompañar otros pescados.
• Tampoco tiréis las conchas, os pueden servir como cuenco para otro aperitivo.
• Para cocinar una bechamel sin gluten se debe primero que mezclar bien la maicena con la leche y el fumet. Luego se pone al fuego y se añade la mantequilla. Vamos cocinando a fuego medio sin dejar de remover para que no se hagan grumos. Cuando empiece a espesar, salpimentar y seguir removiendo hasta conseguir una bechamel espesa.

Fuente: www.marialunarillos.com

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