Bagels, beigels o rosquillas de pan

Hoy os pongo un pan que se cocina de una manera diferente al resto y con bastante historia. La diferencia de cocción que tiene estas deliciosas rosquillas es que antes de hornearlas pasa por un proceso de escaldado, es decir, se introduce en agua caliente durante unos segundos y luego se hornear. Con esta técnica tenemos un pan firme y brillante en el exterior pero blando y esponjoso en su interior. La historia de su creación es dudosa pero todo apunta en que nació en Polonia, y entre las diferentes historias, la que más me ha gustado hace referencia a una historia que cuenta que en las comunidades judías polacas, era común regalar un bagel a las mujeres que acababan de dar luz ya que la forma de anillo era para ellos un símbolo de la vida. Pero si en algún lugar son conocidas estas rosquillas, ese lugar es Nueva York. Este pan fue introducido en Estados Unidos por las familias judías que migraron a esa zona en la plena Segunda Guerra Mundial, comercializándolo en los barrios colonos y vendiéndolos de una manera ambulante ensartados en un palo de madera. Hoy en día se pueden encontrar tanto en puestos ambulantes como en restaurantes, con gran variedad de rellenos, entre ellos el New York, que va relleno de queso en crema y salmón.

Ingredientes:
• 70 g de agua
• 60 g de leche
• 10 g de levadura fresca
• 20 g de azúcar blanquilla
• 120 g de harina de trigo común *
• 130 g de harina de fuerza *
• 5 g de aceite de girasol
• 15 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente **
• Una yema con un poco de leche para pintar los bagels
• Mezcla de semillas variadas (sésamo, amapola, lino, chía…) ***

** Usar 200 g de harina panificable, tipo Mix B de Schär con 30 g de harina de trigo sarraceno y 20 g de harina de arroz. También se puede usar 125 g de harina de arroz junto a 65 g de harina de garbanzos con 60 g de maicena. O incluso solo 250 g de harina panificable.
** Usar mantequilla con un mínimo de 80 por ciento de materia grasa y que no lleve fibras (Marca: Reny Picot, Puleva, Asturiana, Lorenzana,…)
*** Existen en el mercado varias mezclas de semillas variadas sin gluten (Marcas: Bioprasad, Natur Green, Bioteca…)

Elaboración tradicional:
En un bol, tamizar los dos tipos de harina, agregar el azúcar y mezclar. Reservar.
Calentar, levemente el agua con la leche, solo queremos que este tibia, si usáis el microondas, con 15 o 20 segundos tendréis suficiente. Añadir la levadura desmenuzada y mezclar.
Hacer un hueco en el bol de la harina y echar dentro la mezcla líquida con la levadura, el aceite y la mantequilla, que debe de estar a temperatura ambiente. Mezclar primero con una cuchara y luego con las manos hasta conseguir una masa en forma de bola que se despegue con facilidad de las paredes del bol. Si tenéis una KitchenAid o amasadora eléctrica, podéis usar el accesorio de gancho para amasar la mezcla hasta obtener una masa que se despegue del bol. Tapar la masa con un trapo y dejar levar sobre 30 a 45 minutos.
Pasado el tiempo, poner la masa sobre una superficie de trabajo con un poco de harina. Vamos a quitar el aire que tiene la masa, presionándola para que salga. La amasamos un poco y la dividimos en ocho porciones de unos 60 g aproximadamente. Formamos con cada porción una bola, introducimos un dedo en el centro para realizar el agujero, y a la vez estiramos un poco la masa para que el agujero quede grande. Dejamos nuevamente reposar la masa tapada con un trapo mientras que ponemos una olla con agua a calentar, precalentamos el horno a 200º y forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado.
Cuando el agua empiece a hervir, aflojar un poco el fuego e ir introduciendo las rosquillas una a una, rápidamente, y solo unos cinco segundos. Sacamos con una espumadera para que suelte el agua y colocamos en la bandeja de horno forrada. Repetimos el paso con todas los bagels.
Por último, pintamos con yema batida con un chorrito de leche y espolvoreamos semillas al gusto.
Hornear hasta que cojan un color dorado, sobre unos 20 a 25 minutos.

Elaboración en Thermomix:
Introducir en el vaso el agua, la leche y la levadura desmenuzada. Calentar 30 segundos en temperatura 37º a velocidad 1.
Añadir el azúcar, las harinas, el aceite y la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar 2 minutos en velocidad espiga. Verter la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, formar una bola y tapar con un trapo. Dejar levar entre 30 a 45 minutos.
Pasado el tiempo, poner la masa sobre una superficie de trabajo con un poco de harina. Vamos a quitar el aire que tiene la masa, presionándola para que salga. La amasamos un poco y la dividimos en ocho porciones de unos 60 g aproximadamente. Formamos con cada porción una bola, introducimos un dedo en el centro para realizar el agujero, y a la vez estiramos un poco la masa para que el agujero quede grande. Dejamos nuevamente reposar la masa tapada con un trapo mientras que ponemos una olla con agua a calentar, precalentamos el horno a 200º y forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado.
Cuando el agua empiece a hervir, aflojar un poco el fuego e ir introduciendo las rosquillas una a una, rápidamente, y solo unos cinco segundos. Sacamos con una espumadera para que suelte el agua y colocamos en la bandeja de horno forrada. Repetimos el paso con todas los bagels.
Por último, pintamos con yema batida con un chorrito de leche y espolvoreamos semillas al gusto.
Hornear hasta que cojan un color dorado, sobre unos 20 a 25 minutos.

Elaboración en panificadora:
Calentar, levemente el agua con la leche, solo queremos que este tibia, si usáis el microondas, con 15 o 20 segundos tendréis suficiente. Añadir la levadura desmenuzada y mezclar. Verter el contenido en la cubeta junto al azúcar, las harinas, el aceite y la mantequilla. Programa el menú de amasado más levado.
Pasado el tiempo, poner la masa sobre una superficie de trabajo con un poco de harina. Vamos a quitar el aire que tiene la masa, presionándola para que salga. La amasamos un poco y la dividimos en ocho porciones de unos 60 g aproximadamente. Formamos con cada porción una bola, introducimos un dedo en el centro para realizar el agujero, y a la vez estiramos un poco la masa para que el agujero quede grande. Dejamos nuevamente reposar la masa tapada con un trapo mientras que ponemos una olla con agua a calentar, precalentamos el horno a 200º y forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado.
Cuando el agua empiece a hervir, aflojar un poco el fuego e ir introduciendo las rosquillas una a una, rápidamente, y solo unos cinco segundos. Sacamos con una espumadera para que suelte el agua y colocamos en la bandeja de horno forrada. Repetimos el paso con todas los bagels.
Por último, pintamos con yema batida con un chorrito de leche y espolvoreamos semillas al gusto.
Hornear hasta que cojan un color dorado, sobre unos 20 a 25 minutos.

Como veís así quedan una vez formadas las rosquillas, luego os pongo el procedimiento del escaldado y listas para introducir en el horno.

Podéis rellenarlo de lo que más os guste. En esta ocasión, las rellené de una picada de pollo cantones que me había sobrado del día anterior con un poco de mayones. Si querés ver la receta de pollo cantones, pulsar aquí.