Bartolillos

La segunda vez que viajamos a Madrid fue en una Semana Santa, y como siempre, disfrutamos de ella. Lo hicimos de una manera diferente a la primera vez, en la que teníamos un tour completo para cada día. En esta ocasión, conociéndola un poco más, íbamos con la libertad de poder investigar mejor sus rincones, sin prisas. Como lo planteamos en su momento, íbamos a callejear por Madrid y entre ello, estaba el de disfrutar mejor su rica gastronomía, y es que en esta ciudad se come muy bien, un poco caro quizás, pero con alimentos de calidad, además de contar con muchísimos lugares muy conocidos. Uno de ellos, es el restaurante Sobrino de Botín, a la espalda de la Plaza Mayor y al que tuvimos la oportunidad de ir. Este restaurante es conocido por ser unos de los más antiguos del mundo, y así figura en el Libro Guinness de los Records. Además fue lugar de encuentro de números personajes famosos siendo el escritor Hemingway el más asiduo, sin olvidarnos que en su cocina trabajó siendo joven, Francisco de Goya. Pero lo que me convenció este lugar para visitarlo y comer en él fue sus elaboraciones tradicionales de comida castellana y madrileña, algunas con horno de leña, del cual se dice que nunca se apaga. Iba dispuesta a probar su famoso cochinillo a la leña, las almejas Botín y las suculentas croquetas. Pero lo que más nos gustó, fueron sus postres: la tarta Botín y sus famosísimos bartolillos.

Los bartolillos, dulce tradicional de la Semana Santa madrileña, son una especie de empanadas dulces de masa muy fina y que van fritas en aceite caliente. Lo mejor es cuando le pegamos el primer bocado y saboreamos su suave relleno, que no es otra cosa que una crema pastelera. Se suelen comer caliente, aunque frías estan igualmente buenas, acompañadas de leche o mejor aun, un buen vino dulce. Los del restaurante Botín son de los más conocidos, a mí al menos me enamoraron. Los probé igualmente en una gran conocida pastelería de la Plaza del Sol y la verdad, es que no le hacía ni sombra a los de Sobrino de Botín. Así que si algún día vais por Madrid y pasáis por la Plaza Mayor, no dudéis en entrar a comer en este restaurante de recetas tradicionales, con sus salones antiguos, que son más bien cuevas y antiguas bodegas. Y acordaros de dejar un hueco para los bartolillos!!

La receta tradicional se hace con manteca de cerdo pero en mi caso lo he hecho con aceite de oliva que es más sano. Si queréis ver más recetas de Semana Santa, echar un vistazo en este enlace: Especial recetas de Semana Santa.

Ingredientes:
• 500 g de leche entera
• La piel de una naranja
• 2 ramas de canela
• 2 huevos
• 2 yemas
• Azúcar
• 50 g de fécula de maíz (Maicena)
• Sal
• 1 cda. de brandy
• 25 g de mantequilla a temperatura ambiente *
• 200 g de aceite de oliva suave
• La piel de un limón
• 200 g de vino blanco
• 450 de harina de trigo de repostería *
• Aceite de oliva suave o de girasol para freír
• Azúcar y canela en polvo para rebozar *


* Verificar que la mantequilla y la canela en polvo no contenga gluten. Sustituir la harina por harina de repostería sin gluten, por ejemplo la Schar Mix C, o por una mezcla de 400 g de harina de arroz con 50 g de maicena.

Elaboración tradicional:
El día anterior a realizar el dulce haremos el relleno, que es una crema pastelera, y aromatizaremos el aceite que usaremos en la masa.
En un cazo colocamos los 500 g de leche con la piel de la naranja  y una rama de canela. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Dejamos en entibiar y, una vez lista, retiramos la piel y la rama de canela. En un bol, mezclamos con unas varillas los dos huevos, las dos yemas, 75 g de azúcar y la fécula de maíz. Una vez mezclado, agregamos poco a poco la leche sin dejar de batir y ponemos la mezcla a fuego lento, sin dejar de remover. Cuando espese, retiramos del fuego, agregamos una pizca de sal, el brandy y la mantequilla, y volvemos a batir hasta que los ingredientes queden integrados en la crema. Lo guardamos en una fiambrera en el frigorífico. Listo el relleno.
Para aromatizar el aceite, calentamos en un cazo 200 g de aceite de oliva hasta que este llegue a 90º de temperatura. Cuando llegue a esa temperatura, echamos la piel de un limón y una rama de canela, dejamos enfríar un poco,  echamos en un cuenco, tapamos y reservamos.
Al día siguiente, vertemos el aceite en un bol amplio y retiramos la piel del limón y la rama de canela. Añadimos la harina de repostería, una pizca de sal y una cta. de azúcar y mezclamos con las manos hasta que los ingredientes se hayan integrados. Poco a poco, vamos añadiendo el vino blanco mientras seguimos trabajando con las manos hasta conseguir una masa que se despegue de las paredes del bol.
Depositamos la masa en la zona de trabajo y amasamos un poco con las manos. La masa en manejable, un poco aceitosa pero no queda pegajosa. Formamos bolitas de 45 gramos aproximadamente. Cogemos una de las bolitas de masa, enharinamos la zona de trabajo y con ayuda de un rodillo, la extendemos a lo largo, dejándola lo más fina posible. Colocamos en uno de los extremos un poco de crema pastelera y cerramos doblando la masa y presionando con las yemas de los dedos. Por último, con un cortapasta rizado, hacemos unos cortes formando un triángulo. Podéis ver estos pasos en las fotografías que os pongo al final de la receta.
Una vez estén todos formados, freírlos en aceite caliente, en tanda de tres o cuatro. Cuando estén dorados, sacarlos y dejar reposar en una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Por último, cuando aún estén calientes, rebozar en una mezcla de azúcar y canela molida. Listos!

Elaboración en Thermomix:
El día anterior a realizar el dulce haremos el relleno, que es una crema pastelera, y aromatizaremos el aceite que usaremos en la masa.
Para la crema pastelera echamos en el vaso los 500 g de leche, la piel de una naranja y una rama de canela. Programamos 8 minutos a temperatura 90º con giro a la izquierda y a velocidad 1. Dejamos en entibiar la leche y, una vez lista, retiramos la piel y la rama de canela. Añadimos a la leche los dos huevos, las dos yemas, 75 g de azúcar y la fécula de maíz. Programamos 6 minutos en temperatura 90º a velocidad 4. Por último, agregamos una pizca de sal, el brandy y la mantequilla, mezclando 1 minuto en velocidad 3. Lo guardamos en una fiambrera en el frigorífico. Listo el relleno.
Para aromatizar el aceite, pondremos 200 g de aceite de oliva en el vaso y lo cantaremos 15 minutos en temperatura 90º a velocidad 1. Pasado el tiempo, echamos en un cuenco junto a la piel de un limón y una rama de canela. Tapamos y reservamos hasta el siguiente día.
Al día siguiente, volvemos a echar el aceite en el vaso, sin la piel de limón ni la rama de canela. Añadimos el vino blanco, la harina de repostería, una pizca de sal y una cta. de azúcar. Mezclamos 15 segundos en velocidad 6 y luego amasamos 2 minutos en espiga.
Depositamos la masa en la zona de trabajo y amasamos un poco con las manos. La masa en manejable, un poco aceitosa pero no queda pegajosa. Formamos bolitas de 45 gramos aproximadamente. Cogemos una de las bolitas de masa, enharinamos la zona de trabajo y con ayuda de un rodillo, la extendemos a lo largo, dejándola lo más fina posible. Colocamos en uno de los extremos un poco de crema pastelera y cerramos doblando la masa y presionando con las yemas de los dedos. Por último, con un cortapasta rizado, hacemos unos cortes formando un triángulo. Podéis ver estos pasos en las fotografías que os pongo al final de la receta.
Una vez estén todos formados, freírlos en aceite caliente, en tanda de tres o cuatro. Cuando estén dorados, sacarlos y dejar reposar en una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Por último, cuando aún estén calientes, rebozar en una mezcla de azúcar y canela molida. Listos!

Consejos y trucos:
• Los auténticos bartolillos se hacen con manteca de cerdo, yo he seguido una receta en la que se ha sustituido este ingrediente por aceite de oliva, el cual hace que contenga menos grasas saturadas. Si queréis usar manteca de cerdo, usar unos 100 gramos que mezclaréis con el resto de ingredientes.
• Si veis que la masa queda pegajosa, usar un poco más de harina en el amasado.
• El brandy de la crema lo podéis cambiar por ron, anís, vino dulce… incluso sino os gusta, no le echéis ninguno.
• Con los recortes que os sobre cuando hagáis los bartolillos, unirlos y formar nuevamente mas bolitas para realizar nuevos bartolillos.
• Si no tenéis cortapasta rizado usar uno de corte liso o un cuchillo.
• Con estas cantidades salen unos 18 bartolillos. Dicen que la mejor manera de comer los bartolillos con calientes pero ya os aseguro que fríos están igualmente de vicio.

Fuente: www.marialunarillos.com

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