Hace un año, por estas mismas fechas, nos fuimos de viaje de Semana Santa a Madrid, y entre las delicias que probé, estaban unos dulces similares a la receta de hoy. La costrada de Alcalá, es un postre tradicional de la zona de Alcalá de Henares y se compone de unas capas de hojaldre con rellenos de merengue suizo y crema pastelera, como si de una gran milhojas se tratara. Que decir, que llevando merengue, es uno de los dulces que más le gusta a mi marido. Y si es también vuestro caso, mirar que otro dulce con merengue podéis hacer: tarta de masa sable con crema de limón y merengue suizo.

Ingredientes:
• 1 masa de hojaldre rectángular (si son cuadradas necesitaremos 2 unidades) *
• 375 g de leche
• Azúcar
• 15 g de azúcar vainillado **
• 3 huevos de tamaño L
• 30 g de maicena
• Almendra troceadas ***

* Usar hojaldre sin gluten (Marcas: Carrefour, Hacendado, Buitoni …)
** Verificar que el azúcar vainillado no contenga gluten (Marcas: Carmencita, Dayelet, Hacendado…)
*** Verificar que las almendras troceadas no contenga gluten (Marca: Hacendado …)

Elaboración tradicional:
Precalentar el horno a 200º.
Estirar la masa de hojaldre, aplanarla con ayuda de un rodillo y dividirla en tres trozos iguales, quedaría tres tiras alargadas. Si la masa es más bien cuadrada, aplanar ambas y dividir cada lámina en dos partes iguales. Quedaría 4 tiras rectangulares, una de ellas la reservaremos en el frigorífico bien tapada para otra receta, como por ejemplo, una mini empanada.
Colocar las tiras en una bandeja de horno entre dos papeles sulfurizados, uno debajo de las láminas y otro por encima. Hornear unos 15 minutos con otra bandeja encima de las láminas, de esta manera, el hojaldre no subirá en el tiempo de horneado. Una vez finalizado los 15 minutos, sacar la masa y dejar las láminas que se enfríen sobre una rejillas.
Mientras se hornea la masa, se puede preparar la crema pastelera. Poner a hervir la leche con el azúcar vainillado. Mientras en un bol, mezclar con unas varillas, 80 g de azúcar con las yemas (reservar las claras para el merengue) y la maicena. Cuando la leche hierva, retirar del fuego y echar la mezcla anterior. Batir enérgicamente con las varillas y volver a poner al fuego lento, sin dejar de remover hasta que la mezcla espese. Reservar.
Realizar el merengue suizo. Para ello, pesar las claras y echarlas en un bol junto al doble de la cantidad de peso de las claras en azúcar (por ejemplo, si son 130 g de claras, pondremos 260 g de azúcar) Poner el bol al baño María (en Consejo y trucos, al final de la receta, os explico como se hace esta técnica) y en temperatura baja, batir las claras con unas varillas. No debe de superar los 60º, por eso os digo que debe de calentarse a temperatura baja, para que el agua no llegue a hervir. Seguir batiendo hasta que veamos que el azúcar se haya disuelto en las claras. Apartar del fuego y batir las claras con unas varillas eléctricas hasta que forme los típicos picos del merengue. Reservar en una manga pastelera.
Para montar la costrada, poner en una fuente una lámina de hojaldre y cubrirla con una capa generosa de merengue. Colocar encima una nueva lámina de hojaldre y cubrir con la crema pastelera, es más fácil si usamos una manga. Por último, colocar la tercera lámina de hojaldre y cubrirla nuevamente con el resto de merengue. Dorar el merengue con un soplete e inmediatamente, espolvorear la almendra picada al gusto. Yo la puse antes, error mío, pues luego, al dorar el merengue, algunas almendras se tostaron. Servir.

Elaboración en Thermomix:
Precalentar el horno a 200º.
Estirar la masa de hojaldre, aplanarla con ayuda de un rodillo y dividirla en tres trozos iguales, quedaría tres tiras alargadas. Si la masa es más bien cuadrada, aplanar ambas y dividir cada lámina en dos partes iguales. Quedaría 4 tiras rectangulares, una de ellas la reservaremos en el frigorífico bien tapada para otra receta, como por ejemplo, una mini empanada.
Colocar las tiras en una bandeja de horno entre dos papeles sulfurizados, uno debajo de las láminas y otro por encima. Hornear unos 15 minutos con otra bandeja encima de las láminas, de esta manera, el hojaldre no subirá en el tiempo de horneado. Una vez finalizado los 15 minutos, sacar la masa y dejar las láminas que se enfríen sobre una rejillas.
Mientras se hornea la masa, se puede preparar la crema pastelera. Poner la mariposa en el vaso y echar la leche, 80 g de azúcar, el azúcar vainillado, 3 yemas (reservamos las claras para el merengue) y la maicena. Mezclar 20 segundos en velocidad 3 y luego programar 9 minutos en temperatura 90º a velocidad 2 ½. Reservar.
Realizar el merengue suizo. Lavar el vaso y secarlo bien. Colocar la mariposa limpia y seca, y añadir las claras de huevo, pensándolas. Incorporar el doble de la cantidad de peso de las claras en azúcar (por ejemplo, si son 130 g de claras, pondremos 260 g de azúcar), unas gotitas de zumo de limón y una pizca de sal. Batir todos los ingredientes 4 minutos en temperatura 50º a velocidad 3 ½. Luego, volver a batir 4 minutos más en velocidad 3 ½ pero sin temperatura. Reservar el merengue en una manga pastelera.
Para montar la costrada, poner en una fuente una lámina de hojaldre y cubrirla con una capa generosa de merengue. Colocar encima una nueva lámina de hojaldre y cubrir con la crema pastelera, es más fácil si usamos una manga pastelera. Por último, colocar la tercera lámina de hojaldre y cubrirla nuevamente con el resto de merengue. Dorar el merengue con un soplete e inmediatamente, espolvorear la almendra picada al gusto. Yo la puse antes, error mío, pues luego, al dorar el merengue, algunas almendras se tostaron. Servir.

Consejos y trucos:
• Para que las masas de hojaldre no suban, se pone una bandeja de horno encima. Si solo tenemos una bandeja de horno (la que estamos usando para poner las láminas de hojaldre), colocar cualquier tipo del molde apto para horno y que cubra toda la superficie de la masa.
• La crema pastelera se debe de usar cuando se haya enfriado por completo. En cambio, el merengue, es mejor usarlo en el momento de haberse montado. Por lo que sería ideal, no hacer el merengue hasta que la crema se haya enfriado por completo y haya cogido cuerpo. De esta manera nos resultara más fácil cubrir la masa de hojaldre sin que se salga por los lados. Es más cómodo usar manga pastelera para echar la crema pero si no tenéis, usar una pala de untar.
• Para realizar el merengue, tenemos que tener todo los utensilios bien limpios y secos, sin resto de grasas. Además, las claras no deben de tener resto de yema.
• El merengue suizo me gusta hacerlo en la manera tradicional, ya que coge más cuerpo y aire con varillas eléctricas que con la Thermomix. Parece que es una manera compleja pero teniendo unas varillas eléctricas es más fácil de lo que parece. Cuando ponemos la mezcla de claras y azúcar al baño María, debemos tener cuidado de que la temperatura sea baja y no llegue a más de 60 grados. Si no sabéis como hacerlo al baño María os lo explico: Usar un bol que se ajuste al contorno de unacacerola u olla. Echaremos un poco de agua en la cacerola, una cantidad baja de agua para que no toque el fondo del bol. Cuando el agua este caliente, colocar el bol con las yemas y azúcar y empezar a batir con varillas. Para comprobar que el azúcar se ha disuelto, coger un poco de la mezcla con una cuchara y con los dedos palpar para ver si notamos los granitos de azúcar, sino es el caso, es que ya está listo. Luego solo queda batir con unas buenas varillas eléctricas hasta que las claras se enfríen. Notaremos que se han montado cuando en las varillas se formen picos del propio merengue y coja un color brillante.
• Para que el merengue se quede más blanco, se le añade unas gotitas de limón. En el caso de que lo hagáis de manera tradicional, este ingrediente no hace falta, al igual que la sal.
• Para dorar el merengue es ideal un soplete, ya que es rápido y económico. Un soplete es una herramienta de cocina bastante barata y que te puede durar toda la vida, por lo que es una buena inversión. Pero si no tienes soplete y no quieres comprarlo, puedes dorar el merengue en el horno, ahora, el coste energético es caro. Tenéis que poner el horno a máxima temperatura en modo grill e introducir la lámina de hojaldre con el merengue en las rejillas, en la altura máxima del horno. Controlando en todo momento, sacar cuando veías que coja el color deseado, normalmente sobre uno o dos minutos. Luego poner la masa de hojaldre, encima de la crema pastelera y adornar con las almendras.
• Si no encontráis almendras picadas, podéis usar laminadas, o simplemente, no usarlas.