Pastelas marroquí individuales de pollo

La gastronomía marroquí es un tipo de cocina conocida en mi entorno, y es que mi ciudad, Melilla, es una tierra que mezcla diferente culturas desde hace muchísimos años, entre ellas la musulmana y además, tiene como frontera, a Marruecos. Las pastelas, como son más conocidas, o las bastil-la como en algunos lugares de Marruecos la llaman, es uno de los platos que suelen estar en toda fiesta musulmana. Normalmente se rellenan de pollo o de pescado con marisco, aunque se dicen que las primeras pastelas estaban rellenas de palomas o pichones, pero en mi caso nunca las he probado. Cuenta la historia que esta receta es una herencia de los mozárabes que vivían en Andalucía, sobre todo en Granada, por ello, es un rico bocado que podéis encontrar en esa preciosa ciudad. Su elaboración es un poco laboriosa, por los tiempos de cocción. Yo os recomiendo usar una olla a presión, para mí, me resulto muy cómodo y rápido cocinar con ella, y tanto la carne como la salsa, salieron riquísimas, además de aporta un espectacular aroma por toda la cocina. Podéis usar especias Ras el hanout, que es una mezcla de especias como las que os he puesto por separado; esta mezcla, suele variar un poco en los tipos de especias, aunque lo que nunca puede faltar en la mezcla es el comino, cilantro, jengibre, pimienta, cúrcuma, pimentón y canela. La masa que lleva es una especie de masa filo o brick aunque más elástica y manejable, que aquí en Melilla se puede encontrar a la venta en alguna pastelería musulmana, pero igualmente con masa filo queda fantásticamente bien. Si os proponéis hacerlo, no os vais a arrepentir, es algo que os va a sorprende muy gratamente.

Ingredientes:
• 70 g de almendra cruda sin piel
• Azúcar glas *
• Canela molida *
• 300 g de cebolla
• 60 g de aceite oliva virgen extra
• 700 g de contramuslos de pollo sin piel
• 1 cta. jengibre *
• 1 cda. comino *
• 1 cta. cúrcuma *
• 1 cta. pimentón dulce *
• Pizca de pimienta *
• Sal
• Perejil fresco
• Cilantro fresco
• Caldo de ave *
• 2 huevo
• 8 hojas de masa filo *

* Verifica que los alimentos marcados no contenga gluten o trazas del mismo, cosa que suele pasar en las especias molidas. La masa filo podéis sutituirla por obleas de arroz.

Elaboración tradicional:
En una olla a presión u olla clásica ponemos a pochar la cebolla picadita con el aceite. Cuando la cebolla empiece a coger color, agregar los contramuslo y dorarlos a fuego fuerte durante un par de minutos. Añadir el jengibre, el comino, la cúrcuma, el pimentón, la pimienta recién molida, la sal al gusto, el perejil y cilantro picados y una cucharadita de canela. Mezclar las especias y hierbas con el pollo y cubrirlo con caldo. Si tenéis una olla a presión, tapar la olla y poner a cocinar 15 minutos en cuanto la válvula suba o coja presión (acordaros de bajar el fuego cuando la olla coja la presión) Si estáis cocinando con una olla clásica, tenéis que cocinar a fuego medio/alto sobre unos 50/60 minutos.
Mientras se cocina el pollo, en una sartén sin nada de aceite, tostar las almendras a fuego medio. Cuando estén tostadas, echar en un mortero o picadora con 10 g de azúcar glas y 5 g de canela. Molerlo pero solo un poco, que queden pequeños trocitos como si fuera crocanti. Reservar.
Una vez cocinada la carne, retirarla de la olla, dejando el resto de ingredientes en la olla. Ponemos nuevamente la olla con el caldo a fuego fuerte y dejamos que evapore la salsa hasta que quede una salsa espesa, apenas sin líquido.
Dejar enfriar un poco el pollo y desmenuzar la carne, eliminado los huesos y nervios.
Cuando el caldo haya reducido, retirar del fuego, echar la carne y mezclar. A continuación echar un huevo batido, mezclar y repetir el mismo paso con el otro huevo. Por último, echar la almendra picada y volver a mezclar. Dejar enfriar para rellenar.
Para hacer las pastelas individuales, vamos a usar una hoja de de masa filo por cada pastela. De una hoja tenemos que sacar dos cuadrados, de unos 17×17 cm, aunque pueden ser un poquito más o menos, la medida es orientativa. Usaremos como molde un cuenco pequeño, tipo bol. También podéis usar un aro de emplatar o algo similar a lo que veis en las fotografías. Forramos el interior del cuenco con uno de los cuadrados de la masa, rellenamos con una buena cantidad de relleno como podéis ver en las fotografías y cerramos como si estuviéramos envolviendo, sin miedo, no se va a romper. Pincelamos el cierre con un poco de aceite, ayudándonos con una brocha y retiramos del bol. Ahora volvemos a colocar otro cuadrado de masa en el bol y colocamos dentro la masa rellena con los cierres que habíamos hecho en la base del bol. Volvemos a cerrar de la misma manera, pincelando nuevamente con aceite. Colocamos con los cierres bocabajo en una fuente de horno con papel sulfurizado y pincelamos con aceite el resto de la masa. Repetimos los pasos con el resto de hojas, ya veréis que la segunda os saldrá mejor y la tercera ya la haréis con los ojos cerrados. Podéis ver el paso a paso en fotografías, al final de la receta.
Una vez lista, hornear entre a 200º hasta que cojan un leve color dorado, sobre unos 25/30 minutos.
Sacáis del horno, dejáis reposar en una rejilla y cuando esten tibias, espolvorear azúcar glas y canela molida al gusto. Servir. Se pueden comer calientes o frías, aunque a mi me encantan calentitas.

Elaboración en Thermomix:
En una sartén, poner a tostar las almendras, sin nada de aceite. Una vez doradas, echar en el vaso junto a 10 g de azúcar glas y 5 g de canela. Triturar 4 segundos en velocidad 5. Queremos que queden granitos de almendra, como si fuera crocanti. Reservar.
Sin lavar el vaso, echar la cebolla y el aceite. Picar 5 segundos en velocidad 5. Sofreír 8 minutos en temperatura 120º (En TM31 a temp. varoma) a velocidad 1, sin el cubilete puesto.
Agregar el pollo y rehogar 5 minutos en temperatura 100º, con giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Añadir el jengibre, el comino, la cúrcuma, el pimentón, la pimienta recién molida, la sal al gusto, el perejil y cilantro picados, una cucharadita de canela y el caldo de ave hasta cubrir parcialmente el pollo y programar 40 minutos en temperatura 100º, con giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Una vez cocinada la carne, retirarla del vaso, dejando el resto de ingredientes. Vamos a reducir la salsa, para ello programar 25 minutos en temperatura 120º (En TM31 a temp. varoma) a velocidad 1, sin el cubilete puesto.
Dejar enfriar un poco el pollo y desmenuzar la carne, eliminado los huesos y nervios. Verter en un bol.
Cuando el caldo haya reducido, echar en el bol junto al pollo y mezclar. A continuación echar un huevo batido, mezclar y repetir el mismo paso con el otro huevo. Por último, echar la almendra picada y volver a mezclar. Dejar enfriar para rellenar.
Para hacer las pastelas individuales, vamos a usar una hoja de de masa filo por cada pastela. De una hoja tenemos que sacar dos cuadrados, de unos 17×17 cm, aunque pueden ser un poquito más o menos, la medida es orientativa. Usaremos como molde un cuenco pequeño, tipo bol. También podéis usar un aro de emplatar o algo similar a lo que veis en las fotografías. Forramos el interior del cuenco con uno de los cuadrados de la masa, rellenamos con una buena cantidad de relleno como podéis ver en las fotografías y cerramos como si estuviéramos envolviendo, sin miedo, no se va a romper. Pincelamos el cierre con un poco de aceite, ayudándonos con una brocha y retiramos del bol. Ahora volvemos a colocar otro cuadrado de masa en el bol y colocamos dentro la masa rellena con los cierres que habíamos hecho en la base del bol. Volvemos a cerrar de la misma manera, pincelando nuevamente con aceite. Colocamos con los cierres bocabajo en una fuente de horno con papel sulfurizado y pincelamos con aceite el resto de la masa. Repetimos los pasos con el resto de hojas, ya veréis que la segunda os saldrá mejor y la tercera ya la haréis con los ojos cerrados. Podéis ver el paso a paso en fotografías, al final de la receta.
Una vez lista, hornear entre a 200º hasta que cojan un leve color dorado, sobre unos 25/30 minutos.
Sacáis del horno, dejáis reposar en una rejilla y cuando esten tibias, espolvorear azúcar glas y canela molida al gusto. Servir. Se pueden comer calientes o frías, aunque a mi me encantan calentitas.