Pulpo frito con papas arrugadas y mojo verde de cilantro

Este verano he estado de vacaciones por Tenerife, una isla que me ha enamorado, con esas maravillosas vista e imágenes naturales que hay en cada curva que hemos tomado, por los edificios tan coloridos de la Laguna, por sus pueblos de montaña o costa, al cual más bello, por sus playas, con un océano limpio y frío!!, por su clima, caluroso pero no agobiante, por ese magnífico Teide que íbamos donde íbamos, allí estaba como acompañándonos, por ese parque rural de Anaga, que me hizo transportarme a un cuento de hadas, por ese don de simpatía de su gente, siempre tan alegres y eficaces… y por supuesto, por su variada y exquisita gastronomía. Así que si no la conocéis, ya podéis ir haciendo un hueco, de bastantes días, para visitarla. Uno de los productos que más me gustó de su tierra son las papas, riquísimas y únicas. Hay mucho mas: vinos, cervezas, mermeladas, carnes, frutas, miel, queso… pero las patatas están mortalmente riquísimas. Allí es típico comerla con diferentes mojos, entre ellos el que os pongo en la receta. El plato no es una receta típica de allí, en todo caso solo las papas arrugadas, y no arrugás, y el mojo, que es de cilantro. Es una pena que las patatas de allí, no la encontremos fácilmente fuera de las Islas Canarias, pues el plato se enriquecería el doble, así que me he tenido que resignar y usar unas patatas pequeñas, con piel fina y nuevas. Sigo arrepintiéndome de no haberme llevado una maleta llenas de papas…

Ingredientes:
• 2 dientes de ajo
• 30 ramitas de cilantro fresco (tallo y hojas)
• 1 cta. de sal fina
• Una pizca de comino molido *
• Aceite de oliva virgen extra
• 15 g de vinagre **
• Agua
• 750 g de patatas de guarnición, pequeñas y nuevas
• Sal gorda
• 800 g de pulpo cocido en rodajas
• 150 g de pan rallado ***

* Usar especias que no estén contaminadas (Marca: Hacendado, Carmencita…)
** Usar vinagre libre de gluten (Vinagre de manzana o de vino)
*** Usar pan rallado sin gluten (Marca: Schär, Beiker, Gallo sin gluten, Santa Rita, Adpan, Proceli, Hacendado…)

Elaboración tradicional:
En un mortero, echar el ajo, el cilantro previamente picado, el comino y la sal fina. Machacar hasta que se tenga una consistencia de pasta, agregar poco a poco el aceite y el vinagre sin dejar de mezclar. Verter el contenido en un recipiente e introducir en el frigorífico.
Para cocer las patatas, echarlas enteras y con piel en una olla con agua, pero sin llegar a cubrirlas. Añadir 180 g de sal gorda y cocer hasta que la patatas estén blandas, intentar que no se cuezan demasiado porque si no se romperán. Una vez estén cocidas, retirar el agua, volver a poner la olla al fuego con las patatas y un poquito más de sal e ir meneándola durante un par de minutos, suficiente para que las patatas se sequen y cojan el color blanquecino.
Poner a calentar en una sartén una buena cantidad de aceite para poder freír el pulpo. Colocar el pulpo en una bolsa de congelación junto al pan rallado, cerrarla y moverla enérgicamente para que el pulpo quede bien rebozado. Verter el contenido en un colador y eliminar el exceso de pan rallado. Freír las rodajas de pulpo en tandas, un par de minuto es suficiente. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
Servir el pulpo sobre las patatas previamente troceadas y regadas con el mojo verde.

Elaboración en Thermomix:
Echar en el vaso el ajo y el cilantro y picar 2 segundos en velocidad 7. Bajar los restos que hayan quedado en las paredes con la ayuda de la espátula. Incorporar el comino, la sal fina, 150 g de aceite y el vinagre. Triturar 3 minutos en velocidad 10. Verter el contenido en un recipiente e introducir en el frigorífico.
Verter en el vaso 500 g de agua, colocar el recipiente varoma con las patatas con piel y enteras y cubrirlas parcialmente con sal gorda. Programar 35 minutos en temperatura varoma a velocidad 1. Pasado el tiempo, retirar el varoma y dejar que las patatas templen, moviendo de vez en cuando las patatas con la sal.
Poner a calentar en una sartén una buena cantidad de aceite para poder freír el pulpo. Colocar el pulpo en una bolsa de congelación junto al pan rallado, cerrarla y moverla enérgicamente para que el pulpo quede bien rebozado. Verter el contenido en un colador y eliminar el exceso de pan rallado. Freír las rodajas de pulpo en tandas, un par de minuto es suficiente. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
Servir el pulpo sobre las patatas previamente troceadas y regadas con el mojo verde.