Una tarta exquisita con un contraste de sabores, donde la acidez del limón va perfecta con la dulzura del merengue suizo. Aunque la receta a simple vista parezca complicada solo se necesita tener una batidora eléctrica de mano o fija, un termómetro de cocina y un poco de ganas en hacer esta rica y vistosa tarta. Os atrevéis?
Ingredientes:
Ingredientes para la base sablée con almendra:
• 120 g mantequilla
• 80 g azúcar glas *
• 30 g almendra molida muy fina *
• Una pizca de sal
• 50 g de huevo batido (1 huevo mediano)
• 210 g harina **
• 2 g levadura química ***
Ingredientes para la crema de limón:
• 1 hoja de gelatina ****
• 1 huevo entero y 2 yemas
• 100 g azúcar
• 1 cucharada de maicena
• 80 g zumo de limón
• La ralladura de medio limón
• 40 g mantequilla a temperatura ambiente
Para el merengue suizo:
• 100 g claras de huevo
• 200 g azúcar
* Se recomienda que el azúcar y las almendras se muelan en casa, pues las que venden molidas podrían estar contaminadas
** Cambiar harina por dos partes de harina de arroz (140 g) y una de Maizena (70 g)
*** Usar levadura de repostería sin gluten o gasificante (Marcas: Royal, Hacendado, Schär, Adpan,…)
**** La gelatina debe de ser neutra en láminas
Elaboración de la base:
En batidora o KitchenAid:
Echar en el bol en el siguiente orden: la mantequilla a dados y en temperatura ambiental, el azúcar glas, una pizca de sal y la almendra molida. Batir ligeramente con la pala hasta que los ingredientes se hayan integrado. Añadir el huevo batido y mezclar hasta que se incorpore a la mezcla. Tamizar la harina con la levadura y agregar a la mezcla poco a poco, batiendo hasta que quede una masa irregular. Seguir en montaje y horneado de la base.
En Thermomix:
Echar en el vaso los ingredientes en el siguiente orden: la harina, la levadura, la mantequilla en dado y fría, el huevo, la almendra molida, el azúcar y la sal. Mezclar todo 15 segundos en velocidad 4. Seguir en montaje y horneado de la base.
Montaje y horneado de la base:
Con las manos formar una bola, envolver en un film transparente e introducir en la nevera una hora.
Sacar la masa y disponerla entre dos papeles sufurizados, y aplanar con cuidado con un rodillo. Debe de queda con un grosor de un centímetro como máximo.
Engrasar un aro de metal de 16 cm de diámetro, colocarlo encima de la masa y usándolo de plantilla y con la ayuda de un cuchillo, cortar el círculo de la masa. Introducir la masa dentro del aro y dejar reposar una hora más en el frigorífico. Guardar la masa sobrante para otra receta.
Pasado el tiempo, precalentar el horno a 180º y hornear la masa unos 15 minutos. Quitar el aro y dejar enfriar sobre una rejilla.
Cortar una tira de acetato del mismo diámetro que la base sablé, colocarla alrededor y colocar de nuevo el aro con cuidado. Reservar.
Elaboración de la crema de limón:
En batidora o KitchenAid:
Poner la hoja de gelatina en remojo en agua muy fría. En un bol mezclar con varillas el huevo entero y las dos yemas (reservar las claras para el merengue) con el azúcar. Añadir la maicena, batiendo hasta que no quede grumos. En una cacerola hervir a fuego suave el zumo de limón y la ralladura. Cuando hierva, colar y añadir a la mezcla anterior removiendo sin parar con las varillas. Pasar la mezcla de nuevo a la cacerola y cocer a fuego suave hasta que espese, sin parar de remover con unas varillas. Retirar del fuego e incorporar la gelatina, remover y dejar reposar hasta que la crema coja la temperatura de 60 grados. Añadir la mantequilla en dados y remover hasta que se haya disuelto. Verter la crema sobre la base de sablé y reservar en el frigorífico para que cuaje, sobre media hora.
Elaboración del merengue suizo:
En batidora o KitchenAid:
Poner a hervir agua en una cacerola y buscar un bol que encaje en la cacerola sin que este llegue a tocar el agua. Echar en el bol las claras y el azúcar y ponerlo encima de la cacerola. Batir continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto, con cuidado de que no suba mucho la temperatura de la mezcla, máximo unos 60 grados. Pasar la mezcla al recipiente de una batidora y batir a velocidad alta hasta conseguir un merengue brillante y firme.
En Thermomix:
Colocar la mariposa en el vaso bien limpio y añadir las claras junto al azúcar con una pizca de sal y unas gotas de limón. Programar 4 minutos en temperatura 50º a velocidad 3 y 1/2. Luego volver a programar 4 minutos sin temperatura a velocidad 3 1/2.
Montaje:
Desmoldar con cuidado la tarta y quitar la tira de acetato. Decorar la parte de arriba con el merengue suizo y con un soplete, quemar un poco el merengue para darle color.