Este verano estuvimos en la boda de unos buenos amigos, cenando en el Parador de Melilla, un edificio emblemático con impresionantes vistas de la ciudad, donde desde la terraza celebraron la ceremonia para más tarde servir un lunch con aperitivos fríos y calientes. Luego, accedimos a los salones para degustar los platos principales, entre ellos, un primer plato que daba la sensación de ser pesado por el hojaldre, aunque fue todo lo contrario, además de tener un toque muy suave con sabor a gambas. Lo tuve claro, tenía que hacer algo similar y probarlo para que pudiera ser posiblemente uno de los platos de mis navidades. Lleva pocos ingredientes y tiene un cambio que pensé que le iba dar un toque más rico aportando un fumet casero elaborado con las pieles y cabezas desechables de las gambas. Listo la elaboración, invité a cenar a mis amigos para que me dieran su opinión comparándolos con los que nos comimos en su boda y la verdad es que, no sé si por ser cumplidos, pero les encantaron, y a mí, también.

Esta receta es ideal como un primer plato, para luego poner un segundo de carne. Lo podéis acompañar de un poco de ensalada, setas, espárragos o puré de patata, por poner un ejemplo, aunque también lo podéis servir solo. Y ya puestos en primeros platos ligeros con sabor a mar, os dejo ideas que he elaborado para otras festividades: Almejas a la sidra, calamar relleno en salsa de sidra, calamares en salsa de langostinos, coulant de pulpo, ensalada de merluza y gambas, langostinos al whisky, rape alangostados, saquitos de puré con pulpo a la gallega, vasitos de cuscús con calamares americanas, vieiras con calabaza y vieiras gratinadas con cava.

Ingredientes:
• 3 puerros, solo la parte blanca
• 500 g de gambas frescas
• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Perejil fresco
• Sal
• 30 g de mantequilla sin sal
• 1 cda. harina de trigo *
• 1 masa de hojaldre *
• 1 huevo
• Semillas de sésamo *
• Eneldo picado *

* Usar los ingredientes señalados libres de gluten o de trazas de gluten. La harina de trigo se puede sustituir por harina de arroz o de maíz.

Elaboración tradicional:
Primero pelamos las gambas, reservando las pieles y cabezas en una olla, donde añadiremos 20 g de aceite y un puerro en rodajas. Ponemos la olla a fuego fuerte, rehogando el puerro con las cabezas de gambas. Pasado unos minutos, vertemos unos 600 g de agua e incorporamos un manojo de perejil y sal al gusto. Cocinamos a fuego medio/alto unos 10 minutos. Finalizada la cocción, pasamos el caldo por un colador de malla fina, y con ayuda de una cuchara, presionamos las cabezas de las gambas para que salga todo el jugo de estas. Reservamos el fumet, del cual nos sobrará más de la mitad que podremos congelar para otra receta.
En una sartén amplia, ponemos a calentar la mantequilla junto a 20 g de aceite, cuando se haya derretido, añadimos los dos puerros restantes cortados finamente en juliana y un poco de sal. Rehogamos hasta que veamos que coger color.
Agregamos la harina y sin dejar de remover, la tostamos durante un par de minutos. A continuación, vertemos 200 g de fumet, removemos de nuevo con varillas para conseguir una bechamel suave, cocinándola sobre unos 8 a 10 minutos.
Cuando veamos que la bechamel empieza a espesar, agregar los cuerpos de las gambas y cocinar durante 3 o 4 minutos, según el tamaño de estas. Retirar del fuego y reservar.
Mientras se cocina el relleno, preparamos los hojaldres. Desenrollar la masa y la aplanamos levemente con ayuda de un rodillo. Vamos a cortar rectángulos de una medida aproximada de 15×6 centímetros. Los colamos en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado, pintamos la superficie con huevo batido y espolvoreamos al gusto semillas de sésamo y eneldo.
Con el horno precalentado a 200º, introducimos la masa y dejamos que se hornee hasta que los rectángulos se inflen y cojan un color dorado. En mi caso sobre unos 20 minutos.
Sacamos los rectángulos del horno y con un cuchillo de sierra los cortamos a lo largo como si se tratara de un bocadillo. Ponemos en la base de cada milhojas un par de cucharadas colmadas del relleno y lo cerramos.
Servimos acompañados de una guarnición de verdura, en mi caso brotes verdes con setas a la plancha.

Elaboración en Thermomix:
Primero pelamos las gambas, reservando las pieles y cabezas en el vaso, donde añadiremos 20 g de aceite y un puerro en rodajas. Programar 3 minutos en temperatura 120º (En TM31 a temp. varoma) a velocidad 2. Terminado el tiempo, vertemos unos 600 g de agua e incorporamos un manojo de perejil y sal al gusto. Programamos 8 minutos en temperatura 100º a velocidad 2. Finalizada la cocción, pasamos el caldo por un colador de malla fina, y con ayuda de una cuchara, presionamos las cabezas de las gambas para que salga todo el jugo de estas. Reservamos el fumet, del cual nos sobrará más de la mitad que podremos congelar para otra receta.
Limpiamos y secamos el vaso y agregamos la mantequilla junto a 20 g de aceite, calentamos 3 minutos en temperatura 100º a velocidad 1.
Añadimos los dos puerros restantes cortados finamente en juliana y un poco de sal. Rehogamos 10 minutos en temperatura 120º (En TM31 a temp. varoma) a velocidad cuchara.
Incorporamos la harina y programamos 3 minutos en temperatura 100º con giro a la izquierda y velocidad 1.
A continuación, vertemos por el bocal 200 g del fumet y mezclamos 8 segundos en velocidad 3 con giro a la izquierda. Luego programamos 7 minutos en temperatura 100º con giro a la izquierda y velocidad 1. Cuando quede tres minutos por finalizar, echamos los cuerpos de las gambas por el bocal y mezclamos con la espátula.
Mientras se cocina el relleno, preparamos los hojaldres. Desenrollar la masa y la aplanamos levemente con ayuda de un rodillo. Vamos a cortar rectángulos de una medida aproximada de 15×6 centímetros. Los colamos en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado, pintamos la superficie con huevo batido y espolvoreamos al gusto semillas de sésamo y eneldo.
Con el horno precalentado a 200º, introducimos la masa y dejamos que se hornee hasta que los rectángulos se inflen y cojan un color dorado. En mi caso sobre unos 20 minutos.
Sacamos los rectángulos del horno y con un cuchillo de sierra los cortamos a lo largo como si se tratara de un bocadillo. Ponemos en la base de cada milhojas un par de cucharadas colmadas del relleno y lo cerramos.
Servimos acompañados de una guarnición de verdura, en mi caso brotes verdes con setas a la plancha.

Consejos y trucos:
• Esta receta se puede preparar con antelación perfectamente un día antes. Los rectángulos de milhojas se pueden elaborar con bastante tiempo, reservándolos a temperatura ambiente, y dándole un golpe de calor en un hornillo u horno antes de rellenarlos. El relleno se puede calentar en el microondas, o con los propios milhojas. Nos os recomiendo rellenarlos con antelación para que el hojaldre no se humedezca. Además, si vais a preparar con antelación el relleno y tenéis que calentarlo nuevamente, no echéis las gambas en la bechamel hasta que falte un par de minutos. Así no se cocinarán en exceso en el precalentado.
• Con estas cantidades nos puede salir perfectamente unos 6 milhojas.
• Con el fumet que os ha sobrado os recomiendo usarlo en algunas de estas recetas: Cazuela de fideos con langostinos y gambas, merluza en salsa marinera, arroz con gulas y gambones, fideuá con delicias del mar, fideuá con langostinos y calabacín o arroz meloso con sepia y langostinos.